Le Bas-Armagnac (9) La Distillation

Distillés de 52 a 56 degrés, l'alcool blanc comme neige coule directement de l'alambic dans un fût de chêne du pays séché sept a huit ans, d'une contenance de 400 litres environ; on appelle ce fût de chêne une pièce.

Il faut assurer à l'armagnac un parfait vieillissement; il est tout à fait illusoire de compter sur celui-ci pour améliorer une eau-de-vie de qualité moyenne.

Le temps passé en fût ne faisant qu'accentuer aussi bien les qualités que les défauts.

Les pièces sont alors rangées dans un chai "jaune d'or" qui ne doit servir qu'au vieillissement de cette eau-de-vie et rien d'autre.

L'ombre doit y régner et la température doit être aussi constante que possible, ni trop chaude, ni trop froide.

Si le chai est trop sec, l'eau-de-vie perd du volume mais très peu de degré, elle gardera toute sa vigueur.

Si le chai est par contre humide, l'alcool s'évapore et l'eau-de-vie perdra très vite son degré; l'augmentation de la température accélèrera ces pertes...